Особенности горячего копчения продуктов
Горячее копчение — это процедура обработки продуктов дымом, температура которого находится в пределах 80°-130°. В этом заключается принципиальное отличие данной процедуры от холодного копчения, где используется относительно холодный дым с температурой около 30°. При горячем копчении происходит одновременное воздействие дыма и мягкой тепловой обработки. В результате продукты по своему качеству получаются ближе к вареным. Они несколько рассыпчатые, более рыхлые и нежные.
Мнение эксперта
Левин Дмитрий Константинович
Горячее копчение считается более быстрой процедурой. В зависимости от вида продукта, обработка может длиться от 20 минут до нескольких часов. Эта особенность высоко ценится любителями рыбалки или охоты, которые берут с собой коптильню и привозят домой уже готовые рыбу, птицу или мясо.
Источником дыма является щепа. Специалисты рекомендуют использовать для ее изготовления только лиственные породы дерева, так как смола из хвойных отрицательно воздействует на продукты. Поскольку тление происходит в одной камере с продуктами, можно испортить всю закладку.
Кроме этого, не рекомендуется использовать щепу из березы (из-за высокого содержания дегтя) или тополя (продукты становятся сухими и немного горчат). Оптимальный вариант — щепа из древесины фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня) или ольхи, бука, акации или дуба. В магазинах продают готовую щепу. Некоторые мастера смешивают разные породы, добиваясь определенных вкусовых оттенков у разных продуктов.
Достоинства и недостатки
К достоинствам следует отнести:
- высокая скорость обработки. Процедуру можно производить на даче, в полевых условиях, получая большие количества готовых продуктов;
- тепловая обработка позволяет уничтожить возбудителей различных болезней, вредные микроорганизмы и т.п.;
- продукты приобретают нежную и мягкую фактуру, что высоко ценится гурманами;
- конструкция коптильни достаточно проста и может быть изготовлена своими руками.
К недостаткам горячего копчения принято относить:
- в процессе приготовления разрушаются сложные органические соединения. Распадаются витамины, многие микроэлементы переходят в
другое состояние, снижая полезные свойства продуктов; - считается, что во время копчения в продуктах образуется большое количество канцерогенов;
- копчености противопоказаны гипертоникам и людям с заболеваниями печени.
Примечательно, что недостатки копченых продуктов хорошо известны всем любителям этого вида приготовления пищи. Однако, количество приверженцев горячего копчения нисколько не уменьшается.
Некоторые экологи утверждают о вредном воздействии на окружающую среду, происходящем во время копчения продуктов. Сложно спорить с этим мнением, но вряд ли отдельная небольшая коптильня способна нанести существенный вред природе.
Дым
Просто помните, что лучший дым почти невидим. Цель здесь состоит в том, чтобы поддерживать светлую струю дыма внутри коптильни.
Вам нужно будет постоянно добавлять больше дров, чтобы продолжать производить дым так долго, как вам нужно.
Ошибка новичка-создание вздымающихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма сделает мясо горьким всего через час.
Чтобы создать больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток лиственных пород. Чтобы уменьшить количество дыма, дайте избыточному дыму выйти через вентилятор коптильни и добавьте только сухие дрова.
Поскольку некоторые породы древесины создают больше или меньше дыма, чем другие виды древесины, вы можете протестировать и найти нужное количество древесины – и, следовательно, нужное количество дыма.
Как построить коптильню из дерева?
Мы можем легко построить деревянную коптильню самостоятельно. Стоит начать с выбора дизайна, который вам подходит. Если у вас нет знаний и навыков для самостоятельного проектирования коптильни, стоит поискать готовые проекты.Вы должны начать с бетонной стяжки для коптильни и очага. Вы также должны выбрать подходящую конструкцию коптильни, в зависимости от метода копчения, который мы предпочитаем.Когда речь идет о древесине, рекомендуется использовать такие породы дерева, как бук и дуб, а хвойные — не рекомендуется из-за не высокой прочности. Древесина должна быть предварительно высушена и пропитана снаружи.Печь может быть, например, из чугуна или кирпича — стоит купить готовую печь и длинную трубу. Расстояние между коптильней и очагом обычно составляет около 1,5 м, хотя мы можем изменить его в зависимости от предпочтительного метода копчения.
Что касается самой коптильни, то она должна иметь форму небольшого «домика». Хорошая дверь также не помешает.Труба должна «входить» в коптильню снизу, поэтому полезным решением будет поставить коптильню на высокие ножки (около 50 см). Также стоит позаботиться о возможности регулировки количества дыма в камере, а также температуры (для этого мы устанавливаем специальный термометр).
Рейтинг лучших коптилен для дома
УЗБИ Дым Дымыч 02Б ★5,0
Одна из наиболее удачных моделей коптилен Челябинского завода. В комплектацию входят бункер для копчения весом немного более 5 кг, дымогенератор весом около 1,2 кг, шланг для перегонки дыма и мощный компрессор. С его помощью удается получить хорошую тягу дыма, несмотря на отсутствие вентилятора в устройстве.
В этой коптильне продукты можно подвергать обработке при температуре от 19ºС до 40ºС. Корпус аппарата изготовлен полностью из нержавеющей стали, отличается долговечностью и устойчивостью к высоким температурам.
Технические характеристики
- Тип копчения — холодное.
- Материал корпуса — нержавеющая сталь.
- Мощность компрессора — 2,9 Вт.
- Объем камеры для копчения — 50 литров.
- Длина шланга — 0,74 м.
- Габариты — 52х34,5х35 см.
- Вес — 6,75 кг.
Плюсы
- Производительный компрессор.
- Хорошее охлаждение дыма перед подачей в бункер.
- Мощность компрессора можно регулировать на свое усмотрение.
- Умеренные размеры и вес.
- При обработке на 19-40ºС уничтожаются вредные бактерии и микроорганизмы.
Минусы
- Нет подставки.
- Тонкие стенки.
Средняя стоимость устройства — 4000 рублей.
Элвин ЭКУ ★4,7
Универсальная коптильня для бытового использования. Может работать как от сети, так и на угольном или дровяном топливе, благодаря чему ее удобно брать с собой на дачу или на природу. Блок электронагрева легко отсоединяется.
При сравнительно небольшом размере коптильня отличается большим полезным объемом. В ней можно без проблем приготовить крупный кусок мяса или рыбу. В комплект входят решетка и крышка.
Технические характеристики
- Тип копчения — горячее.
- Материал корпуса — сталь.
- Мощность — 0,75 кВт.
- Полезный объем камеры — 20 литров.
- Толщина стенок топки — 0,8 мм.
- Гидрозатвор — нет.
- Поддон для сбора жира — да.
- Высота — 50 см.
- Диаметр — 40 см.
- Вес — 12 кг.
Плюсы
- Можно использовать на открытом огне.
- Регулируемая мощность от 0,3 до 0,75 кВт.
- Простой, привлекательный внешний вид.
- Обеспечивает равномерное копчение.
- Компактная, можно использовать даже на тесной кухне.
- Простая в использовании.
Минусы
- Можно эксплуатировать только при температуре в помещении или на открытом воздухе не выше +35ºС и не ниже -1ºС.
- Дно тонкое, со временем деформируется от высокой температуры.
- Быстро слезает покрытие из порошковой краски.
Средняя стоимость устройства — 5000 рублей.
Завод Сельмаш Дымок 20 л ★4,6
Одно из преимуществ этой коптильни — возможность использовать ее на плитах любого типа. В том числе на стеклокерамических или индукционных. В качестве основного материала использована прочная нержавеющая сталь марки AISI 304.
В поддоне для еды 50 отверстий, что позволяет максимально быстро и равномерно прокоптить продукты. По оценкам владельцев эту модель можно смело назвать примером оптимального соотношения цены и качества.
Технические характеристики
- Тип копчения — горячее.
- Материал корпуса — нержавеющая сталь.
- Объем топки — 20 литров.
- Толщина стенок топки — 1 мм.
- Толщина дна — 2 мм.
- Гидрозатвор — да.
- Поддон для сбора жира — да.
- Высота 47 см.
- Диаметр — 25 см.
Плюсы
- Можно использовать на открытом огне или любой плите.
- Удобная конструкция, легко загружать и извлекать продукты.
- Гидрозамок для защиты от дыма в квартире.
- Толстое прочное дно, способное выдержать высокие температуры.
- Компактная конструкция.
- Есть термометр.
Минусы
Плоская крышка, конденсат может капать на продукты.
Вертикальная коптильня из бочки: пошаговая инструкция по изготовлению
Оптимальный размер стационарного коптильного агрегата для дома или дачи получается из 200-литровой металлической бочки.
Этапы работы:
- если бочка старая, её очищают от ржавчины;
- срезают крышку болгаркой;
- приваривают ножки из металлического уголка или отрезков трубы;
- сваривают крестообразно или параллельно железные пруты — жерди для крюков;
- приваривают кронштейны для решётки (можно в 2 яруса, с расстоянием 12-15 см между ними);
- на высоте 15-20 см от дна бочки приваривают крепление для поддона;
- из металлических прутьев делают крюки и решётку (можно приспособить любую готовую металлическую решётку);
- приваривают на крышку ручку.
Очистка бочки
крепление дверки
крепим петли
крепление дымоходной трубы
Устройство готово к эксплуатации. Это самый простой вариант вертикальной коптильни своими руками.
Делаем коптильню холодного копчения
Вариантов изготовления конструкции для холодного копчения есть много. Мы решили предоставить вам пошаговую инструкцию по изготовлению коптильни из полиэтиленовой пленки.
- Шаг №1. Купите 2 метра самой плотной пленки. Обычно такую пленку используют для парников. Рукав пленки с одной стороны следует зашить. В итоге получится мешок.
- Шаг №2. Для сооружения коптильни нужна небольшая ровная площадка размером в 1 квадратный метр. По углам площадки вбивают колья высотой в 2 м. Вверху колья между собой соединяют поперечинами. Конструкция должна быть устойчивой.
- Шаг №3. Противоположные колья соединяют между собой диагональными прутами в 2—3 ряда.
- Шаг №4. Подготовленную к копчению развешивают на прутах. Тушки рыбы не должны соприкасаться между собой.
- Шаг №5. Натягивают подготовленный мешок на конструкцию до середины. На площадку высыпают половину ведра горящих углей и кладут сверху зеленую траву.
- Шаг №6. Опускают пленку до земли и хорошо прижимают, чтобы коптильня получилась герметичной. Коптильня холодного копчения своими руками готова и для этого понадобился минимальный уровень затрат.
Если есть необходимость, добавляют свежей травы, чтобы внутри коптильни был густой дым. Через 3 часа мешок снять и проветрить рыбу. Крупные тушки рыбы необходимо прокоптить на следующий день еще раз.
По данной теме есть похожая статья — Барбекю своими руками из кирпича и из металла.
Производители
Положительные отзывы владельцев распространены в отношении электрических коптилен. По их мнению, они удобны, так как для их запуска не нужно разводить огня. Для работы устройства достаточно поместить внутрь опилки, продукты, закрыть аппарат и подключить к электричеству.
Достоинства электрических вариантов:
- компактность;
- простота использования;
- быстрая готовка;
- ценовая доступность.
Преимущества устройства для газовой плиты заключаются в компактности, портативности и простоте использования. Кроме того, качественно выполненные модели безопасны для домашнего использования. Один из главных недостатков таких вариантов – небольшой объем. Однако если оборудование предполагается использовать в личных целях, то это как раз достоинство. Небольшая коптильня сэкономит и время, и силы, и расходные материалы.
Автоматические коптильни – это современные аппараты, которые позволяют готовить в домашних условиях вкусные продукты. Автоматический агрегат представляет собой многофункциональное устройство, позволяющее коптить разными способами. Также устройство можно использовать как обычный жарочный шкаф. Коптильные печи могут работать в непрерывном режиме, выполняя несколько процессов одновременно. Учитывая разнообразие видов, стоит подробнее рассмотреть критерии выбора такого агрегата.
Лучшие модели – немецкого и российского производства. Большую популярность имеют устройства следующих производителей, которые можно представить в виде небольшого рейтинга:
Bradley Smoker
Плюс моделей – в качественном исполнении. В них получаются вкусные копченые продукты домашнего изготовления. Устройство отличается универсальностью, подходит для мяса, рыбы и даже овощей.
Grillux
Фирма выпускает неплохие агрегаты из качественной стали. Некоторые устройства требуют доработки. Например, требуется заменить поддон, а также многие жалуются на отсутствие ручек.
Palisad
Устройства компании подходят для применения на природе. Основной ряд продукции – совмещенные гриль-коптильни. Согласно отзывам пользователей, все составляющие агрегатов изготовлены из качественных материалов.
«Элвин»
Устройства компании довольно большие, подходят для применения на даче. Пользователи отмечают не очень аккуратно сваренные швы устройства. Однако соотношение цена-качество соответствует их качеству.
Camping World
Компания предлагает универсальные устройства, подходящие как для горячего, так и для холодного метода копчения разных продуктов. Агрегаты можно применять как на улице, так и дома.
Grinda
Достоинства агрегатов этой фирмы в легкости, мобильности и вместительности. Компания предлагает бюджетные варианты без особых изысков.
Boyscout
Компания известна устройствами, изготовленными из толстого и прочного железа. Готовить можно одновременно достаточное количество продуктов для большой компании на нескольких уровнях.
Отечественный производитель, который предлагает неплохие устройства для домашнего применения.
«Тонар»
Предприятие предлагает варианты устройств, подходящих только для горячего копчения. Они достаточно бюджетные, не отличаются дизайнерскими изысками. Устройства этой фирмы подходят для использования новичками.
Doorz
Коптильни Doorz отличаются надежностью и хорошим качеством изготовления. Готовить можно большое количество продуктов, расположив их на нескольких ярусах. Коптильни фирмы достаточно тяжелые, но отличаются изысканным дизайном.
Способы копчения
Существует несколько способов холодного копчения, а именно:
- Использование электроплитки. В данном варианте на дно холодильника устанавливается небольшая электроплитка. После включения, на нее устанавливается самодельный поддон из плотной стали, в котором находятся фруктовые опилки. В качестве поддона может также выступать стальная сковорода. Для защиты опилок от возгорания, необходимо следить, чтобы дверца холодильника была плотно закрыта;
- Без применения электроплитки. В таком случае на дне холодильника проделывается проход для трубы — 10 см диаметром и минимум 2 м в длину. Для хорошей тяги трубу необходимо установить под уклоном. Труба закапывается в заранее выкопанной траншее. Один конец необходимо подвести к холодильнику, другой — к яме с будущим костром.
В яме разводится костер. После того, как костер перегорел и появились угли, сверху на них устанавливается поддон с заложенными опилками.
Для образования стойкого дыма яму нужно накрыть листом из металла или чем-то другим, плотно прилегающем к поверхности. Холодильник с уже подготовленными продуктами плотно закрывается. После этого происходит процесс копчения;
- Использование дымогенератора — приспособления для выработки дыма.
- https://holodilnik1.ru/instrukcii/instrukcija-po-izgotovleniju-koptilni-iz-holodilnika-svoimi-rukami/
- https://pechiexpert.ru/koptilnya-iz-holodilnika/
- https://sad24.ru/postrojki/mangaly/delaem-koptilnyu-iz-starogo-xolodilnika.html
- https://zakoptili.ru/vse-o-koptilnyah/koptilnya-iz-holodilnika.html
- https://teplo.guru/pechi/ulichnye/koptilni/iz-holodilnika-svoimi-rukami.html
- https://glav-dacha.ru/koptilnya-iz-kholodilnika/
Комплектация аэрогриля
Комплектация аэрогриля должна включать в себя довольно много полезных вещей:
- высокая решётка. Позволяет готовить несколько блюд и очень удобна для приготовления пиццы и гренок;
- средняя и низкая решётка для приготовления больших блюд, блюд в горшочках и тушения мяса и овощей;
- кольцо, увеличивающее объём чаши. Очень полезная вещь при приготовлении больших (к примеру, гуся) или нескольких блюд. Одно кольцо может увеличить объём чаши на 5 литров. Однако при увеличении объёма увеличивается и время приготовления;
- сетчатый противень. Предназначен для готовки блюд на пару, сушки грибов, фруктов, зелени и сухариков;
- шампуры для приготовления шашлыка;
- щипцы из проволоки для доставания горячих продуктов и решёток из чаши.
К большому сожаления аэрогриль не сможет заменить все кухонные приборы. Он является просто отличным дополнением к обычным кухонным устройствам и позволяет готовить полезные и оригинальные блюда.
Особенности аппаратов для разных продуктов
Коптилки, предназначенные для различных продуктов, имеют особенности, связанные с размерами, на которые нарезаются копчёности.
Коптильня для мяса, сала и рыбы
Эти продукты коптятся на решётках, поэтому внутри агрегата должны быть для них предусмотрены крепления. При установке решёток в один ряд корпус может быть ниже, а сам аппарат меньше, чем при нескольких уровнях или копчении колбасы или курицы.
Копчение колбасы и целой курицы
Большие колбасы коптятся в подвешенном виде или намотанными на палку. Поэтому для их обработки необходима большая высота камеры. В таком аппарате помещаются также целая курица и подвешенная за головы рыба.
